w体育《农业与食品化学杂志》：合理烹饪让蔬菜营养不减反增

　　w体育意大利科学家的一项最新研究表明，烹饪蔬菜能够保存甚至提升它们自身的营养价值，关键在于烹饪方法。这一发现颠覆了许多人的传统认识，即认为烹饪会破坏食物的营养。相关论文发表在12月26日的《农业与食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上。

　　意大利帕尔马大学的Nicoletta Pellegrini和同事表示，尽管许多人坚持认为生吃蔬菜比做熟了吃更有营养，但越来越多的研究表明，烹饪实际上还有可能增加一些营养物质的释放。科学家目前正在寻找更加完整详细的烹饪后蔬菜的营养特性数据w体育。

　　在研究中，Pellegrini等人评估了三种常见意大利烹饪方法（煮、蒸和炸）对胡萝卜、西葫芦和花椰菜等几种蔬菜营养的影响。结果发现w体育，煮和蒸能够保持蔬菜中有意的抗氧化剂成分，而与前两种基于水的烹饪方法相比，油炸会导致蔬菜中的抗氧化剂成分显著流失。

　　不过科学家发现w体育，对于花椰菜而言，蒸确实能够增加其中的硫代葡萄糖苷（glucosinolate）成分，它具有协助抵御癌症的能力w体育。研究人员表示，新的发现表明，或许能够为不同的蔬菜选择不同的烹饪方法w体育，从而最好地保持和提升其营养价值。（科学网 任霄鹏/编译）